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粘性是一個(gè)難以衡量的屬性。粘附的特征在于材料和表面之間的吸引力。這種現(xiàn)象發(fā)生在幾個(gè)過(guò)程中（例如烘焙、巧克力或粉末生產(chǎn)、細(xì)菌粘附到工業(yè)廠房），導(dǎo)致產(chǎn)品損失和污染。從這個(gè)意義上說(shuō)，表面能和食品成分等參數(shù)在粘附研究中發(fā)揮著重要作用，是優(yōu)化工藝的重要理解領(lǐng)域。最近的一篇綜述探討了粘附基本原理及其與食品成分和表面特性的關(guān)系。此外，它還描述了通常用于測(cè)量食品在表面上的附著力的測(cè)試。此外，這項(xiàng)工作表明，就文獻(xiàn)而言，很難區(qū)分附著力和內(nèi)聚力?？紤]到干燥材料在支架和干燥器壁上的沉積會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)量降低以及操作和處理問(wèn)題，討論了不同干燥器中的食品粘附性和減少問(wèn)題的替代方法。

食品表面附著力：在工業(yè)干燥之前降低附著力的理論、測(cè)量方法和主要趨勢(shì)。（Adhesion of Food on Surfaces:   The ory, Measurements, and Main Trends to Reduce It Prior to Industrial   Drying.）

同一位作者還寫道：

用粘性測(cè)試測(cè)量液體食品粘性的人為因素和誤差。（Artefacts and Errors in the   Measurement of the Stickiness of Liquid Foods with Tack Tests.）

我們?cè)谌粘Ｉ畹脑S多領(lǐng)域都會(huì)遇到粘性，作為人類，我們能夠區(qū)分不同程度的粘性。然而，用儀器測(cè)量粘性的嘗試一直具有挑戰(zhàn)性。見的方法之一是“粘性測(cè)試”，其中探頭與粘性食物接觸，然后在測(cè)量各項(xiàng)指標(biāo)的作用力時(shí)將探頭與樣品拉開，例如力或力曲線下方的面積用來(lái)形容粘性。這項(xiàng)工作使液體食品粘性測(cè)試的結(jié)果合理化，并幫助我們解釋探頭幾何形狀的影響。液體從探頭上粘附/分離方式表明，術(shù)語(yǔ)“內(nèi)聚”和“粘附”失效取決于測(cè)試的速度。隨著時(shí)間的推移，施加固定變形量，粘附力迅速喪失，表明液體樣品從探頭流出。我們認(rèn)為液體食品的粘性是由于液體的粘度和表面張力，液體食品粘性的測(cè)量雖然具有高度可重復(fù)性，但是采用人為測(cè)試方式的假象，實(shí)際上是在一個(gè)非平衡過(guò)程中。

另一個(gè)很好的出版物是：

食品中的粘性：機(jī)理和測(cè)試方法綜述。（Stickiness in Foods: A Review   of Mechanisms and Test Methods.）

概述了加工和儲(chǔ)存實(shí)踐中與食品粘性相關(guān)的問(wèn)題及其原因。解釋食品為什么以及如何變粘的基本機(jī)制。描述目前用于表征和克服食品加工和儲(chǔ)存操作中粘性問(wèn)題的方法。強(qiáng)調(diào)使用基于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的模型，該模型為理解和表征許多食品粘性提供了合理的基礎(chǔ)。

早在 2007 年，Carl Hoseney 和 Jo Smewing 在質(zhì)地研究雜志上寫了一篇論文：

面團(tuán)和其他食品粘性的儀器測(cè)量。（Instrumental Measurement of   Stickiness of Doughs and Other Foods.）

測(cè)量食品中粘性的測(cè)試是使用探頭進(jìn)行測(cè)試。在測(cè)試中，探頭在選定的時(shí)間段內(nèi)對(duì)樣品施加力，在與樣品分離（失效）之前，兩個(gè)表面之間實(shí)現(xiàn)良好的粘結(jié)。反擠壓試驗(yàn)中使用的容器和圓盤也是合適的；但是，該圓盤將用于測(cè)試材料的表面，而不是進(jìn)入樣品中。然而，為了成功進(jìn)行附著力測(cè)試，需要將樣品按住以測(cè)量樣品與探頭分離的力。如果整個(gè)樣品在探頭試圖撤回時(shí)被提起，則測(cè)得的力將是樣品的重量。Stable Micro Systems開發(fā)了一系列解決方案，根據(jù)要測(cè)試的樣品提供廣泛的選擇。

我們可以與您分享一些優(yōu)化粘性測(cè)量的技巧和竅門。要了解更多信息，您可以索取我們的文章“附著力測(cè)試成功的技巧和竅門。（Tips and Tricks for   successful Adhesion Testing.）”