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目的

玉米脆片感官評(píng)價(jià)都是從硬度和脆性入手，并且很多時(shí)候我們會(huì)倒入牛奶軟化后做為早餐食用。實(shí)驗(yàn)評(píng)估未浸泡和浸泡一定時(shí)間的質(zhì)構(gòu)差異，由于膨化食品均一性比較差，因此進(jìn)行批量測(cè)試，再搭配的聲音裝置進(jìn)行脆性輔助分析，最終得到玉米脆片處理過(guò)后的質(zhì)地變化。

實(shí)驗(yàn)方法

注意要稱(chēng)取相同重量樣品，并且進(jìn)行高度校正。

1.批量壓縮試驗(yàn)：稱(chēng)取相同重量30g之玉米片，以浸泡常溫水0、15、30秒后進(jìn)行上機(jī)分析。測(cè)試方法考慮到玉米片表面不均一，且個(gè)體差異大，OTTAWA CELL (A/OTC)裝置進(jìn)行批量壓縮。

2.聲音收集裝置：在批量測(cè)試中附一聲音裝置來(lái)收集壓縮過(guò)程中分貝的變化，通過(guò)聲音大小評(píng)估酥脆性的變化，并和力值數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)。

測(cè)試照片

家樂(lè)氏玉米片

喜瑞爾玉米片

測(cè)試圖形

-----家樂(lè)氏0sec -----家樂(lè)氏15sec -----家樂(lè)氏30sec

-----喜瑞爾0sec -----喜瑞爾15sec -----喜瑞爾30sec

試驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

從質(zhì)地分析圖形與數(shù)據(jù)解析的結(jié)果可以明顯看出，兩種玉米片都隨著浸泡時(shí)間在硬度、韌性與酥脆性特征都越來(lái)越小。

而品牌差異部份為家樂(lè)氏其硬度與酥脆性大于喜瑞爾，不管是力值起伏的波峰數(shù)量，或是聲音能量釋放的音訊波峰數(shù)量都有顯著的差異。軟件可進(jìn)一步根據(jù)聲音能量大小(dB) 的數(shù)量分析，可看的出來(lái)隨著浸泡后，聲音能量在60dB以上快速減少。但有趣的是浸泡水后可從下表看出喜瑞爾其硬度下降較慢，反映出更為耐泡。由于本次使用常溫水，但玉米片時(shí)常伴隨著冰牛奶食用，故可再進(jìn)一步分析其結(jié)果。