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一個面包好吃與否有很多決定因素，然而隨現(xiàn)代消費者的喜好要求越來越高，一個好的面包除了要香氣四溢，還要有口感具彈性，最后外觀也成了消費者選擇的重要標準之一。 面包的口感和彈性，我們可以使用質構儀來進行分析，而面包的外觀，現(xiàn)在我們可以透過AACCI 10-18.01標準，以C-Cell孔隙分析儀來做評分。面包的孔隙外觀和其成份及制作工藝息息相關，攪拌的速度、時間，發(fā)酵的溫度等都會影響到面包的質量，藉由C-Cell孔隙分析儀測量面包的表面大小、形狀完整性、孔隙大小、粗糙度、亮度等參數(shù)，并依照客戶的需求量身定做不同的評分系統(tǒng)，為制作出的面包進行質量把關。 C-Cell孔隙分析儀以高分辨率拍攝面包切片，并使用軟件對影像進行分析并創(chuàng)建6種分析圖形，并藉由這6種圖形分析多達48種的結果，今天我們就先來了解一下6種圖形分別代表的意義。 |
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一、 原始照片（單色元）： 經處理的單色切片照明圖像，用于創(chuàng)建所有分析圖像。 |
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二、 孔隙圖像： 用于分析孔隙直徑與面積，并用以區(qū)分孔隙與孔洞。 l 較小的孔隙以深藍表示。 l 較大的孔隙以亮藍表示。 l 孔洞以紅色邊緣表示。 |
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三、 體積輪廓圖像 用于分析切片與孔隙高度，計算體積與粗糙度，該圖像基于孔隙的體積測量顯示質地粗糙度輪廓。最粗糙切片區(qū)域的50％以紅色陰影，區(qū)域以藍色陰影顯示。此圖像中顯示的范圍值用于計算孔隙體積（圖譜）比例上的孔隙大小測量值。紅色和藍色區(qū)域的形狀用于計算粗糙/精致聚類測量。 l 粗劣部分以紅色表示。 l 細致部分以藍色表示。 l 可使用鼠標滾輪進行圖像放大縮小。 |
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四、 亮度修正圖像 經過校正消除整體產品反射的差異，為避免和原圖混淆以棕色顯示，此圖有助于在屏幕上清晰地看到暗面結構，用以分析亮度及對比。 |
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五、 伸張圖像 以線條顯示面包孔隙的延伸方向與長度，并以角度進行劃分，用于分析延伸率與曲率。 |
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六、 外觀圖像 顯示樣品的形狀外觀，并分析其形狀凹凸與完整性。 C-Cell孔隙分析儀透過上述6種圖像的分析，計算出各種面包外觀的參數(shù)，并建立工藝和配方條件對面包結構質地的影響，用以控制面包的生產過程、原料與添加物。軟件更可以進行客制化評分，本方法已核定為AACCI 10-18.01標準，讓面包的外觀質地不只是＂看起來＂好看，而是可以量化的數(shù)據(jù)。 |
