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面包孔隙結(jié)構(gòu)還有一個(gè)變化，這對于避免面包在烘烤后塌陷至關(guān)重要。這一點(diǎn)對于在有蓋烘烤盒中烘焙的面包尤為重要，因?yàn)樵谶@種烘烤盒中，面包皮的厚度和強(qiáng)度遠(yuǎn)小于開放式烘焙的硬殼產(chǎn)品。每一個(gè)氣室都必須破裂，讓熱氣排出。如果讓氣泡在完整的氣室中冷卻，將會(huì)因壓力損失促使體積收縮，從而導(dǎo)致側(cè)壁向內(nèi)塌陷。氣室破裂能允許氣體向外逸散從而避免這種結(jié)果，這個(gè)過程被稱為面包體從泡沫到海綿的轉(zhuǎn)變，被認(rèn)為發(fā)生在面包離開烤箱前幾分鐘。導(dǎo)致所有相互連接的小氣泡形成了一個(gè)非常復(fù)雜的海綿。

在烤箱過程結(jié)束時(shí)，在泡沫轉(zhuǎn)化為海綿之前，氣泡中含有氮?dú)狻⒄羝?、二氧化碳、乙醇和一些揮發(fā)性有機(jī)化合物等氣體的混合物。蒸汽一般是打破面包中氣泡的主要原因；將所述結(jié)構(gòu)從封閉泡沫轉(zhuǎn)變?yōu)殚_放海綿。當(dāng)水變成氣體時(shí)，其體積顯著增加。烘焙的后期階段使溫度足高熱，使蒸汽得以迅速產(chǎn)生。

這種轉(zhuǎn)化是烘烤過程中的一個(gè)重要部分，使氣體能夠逃逸到大氣中，并被較冷的空氣所取代。如果沒有行程這種逸散路徑，當(dāng)氣體冷卻時(shí)，每個(gè)氣泡的壓力和體積都會(huì)收縮而發(fā)生巨大的坍塌。

二氧化碳、乙醇、氮?dú)夂驼羝诨旌?、?yàn)證和烘烤過程中的作用令人著迷。如果沒有這些氣體中的每一種共同作用來保持氣泡內(nèi)部的壓力，就不可能用一個(gè)細(xì)小的氣泡網(wǎng)絡(luò)來烘烤面包。二氧化碳是面團(tuán)在烘烤過程中體積增加的原因，也是大部分烘烤彈性在烘烤的早期發(fā)生的原因。乙醇和蒸汽對于在烘焙的后期保持氣泡內(nèi)部的壓力至關(guān)重要。最后，在淀粉糊化并開始凝固后，蒸汽產(chǎn)生壓力，使每個(gè)氣泡壁破裂，從而將氣體釋放到烤箱中?？諝庵匦聸_入新形成的單個(gè)相互連接的氣泡，使面包結(jié)構(gòu)更具彈性，不易坍塌。通過了解混合、驗(yàn)證和烘焙過程中的這些不同機(jī)制，可以設(shè)計(jì)配方和過程，并更容易地解決烘焙問題。

C-cell孔隙成像分析儀已核定為AACCI 10-18.01標(biāo)準(zhǔn)，能拍攝烘培樣品外觀照片并解析各種圖像，計(jì)算出各種面包外觀的參數(shù)，并建立工藝和配方條件對面包結(jié)構(gòu)的影響。

文章出處： Campden BRI

https://www.campdenbri.co.uk/blogs/aerated-food.php

https://www.campdenbri.co.uk/blogs/bread-dough-rise-causes.php