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黃瓜的清脆口感首先源于它的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，纖維素組成高支撐強(qiáng)度的細(xì)胞壁以半纖維素相互連接組成，而95%以上的高水分不斷增加細(xì)胞內(nèi)部的壓強(qiáng)支撐起了黃瓜的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的剛?cè)峤Y(jié)合使得黃瓜既能夠保持形狀而當(dāng)我們咬下時(shí)，細(xì)胞壁破裂釋放出內(nèi)部水分，讓人感到“爽脆”的口感。今天就讓我們用細(xì)胞、外觀和聲音這些神秘的鑰匙，一同打開(kāi)黃瓜脆度這個(gè)趣味寶箱。

從咬黃瓜說(shuō)起

在吃黃瓜的時(shí)候，牙齒一咬就能感覺(jué)到黃瓜是脆還是軟。我們可以質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模仿我們咬黃瓜的過(guò)程，它可以模擬我們咬黃瓜的速度，去穿刺或者壓縮黃瓜，并記錄下力、時(shí)間、位移等參數(shù)。要是黃瓜很脆，那探頭就能快速完成穿刺根據(jù)硬度可能是硬脆或脆彈的口感，而如果黃瓜的脆性不好那可就不一樣了！又硬又軔的黃瓜吃起來(lái)就像在啃木頭，若很軟又不脆，那很可能金玉其外敗絮其中。

-----傳統(tǒng)黃瓜    -----水果黃瓜

黃瓜的 “聲音魔法”

而咬黃瓜時(shí)的清脆聲響更是大有學(xué)問(wèn)，我們可以用高靈敏度的麥克風(fēng)來(lái)捕捉黃瓜被破壞時(shí)發(fā)出的 “質(zhì)地旋律”。 當(dāng)黃瓜被穿刺或者折斷，脆黃瓜的破裂會(huì)發(fā)出高頻且響亮的聲音。這是因?yàn)榇帱S瓜的內(nèi)部組織在破裂瞬間振動(dòng)得很快，這種振動(dòng)就變成了我們聽(tīng)到的高頻聲音。而且聲音的響度變化也很關(guān)鍵。如果黃瓜脆性好，在破裂瞬間結(jié)構(gòu)會(huì)同時(shí)發(fā)生破裂，發(fā)出響亮悅耳的脆響。要是黃瓜沒(méi)什么脆性，聲音就會(huì)很沉悶，響度變化也不明顯，就像敲在一塊軟木頭上一樣。

黃瓜的 “身材密碼”

黃瓜的高矮胖瘦也直接的影響著其質(zhì)地，通過(guò)測(cè)量黃瓜的體積，可以了解其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的均勻性。如果黃瓜各部分體積差異較大，可能意味著內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，如局部體積過(guò)大可能是由于水分積聚或組織異常，就會(huì)導(dǎo)致該部位的脆性與其他部位不同。

水果黃瓜（左） 傳統(tǒng)黃瓜（右）

黃瓜的 “微觀世界”

最后，我們要深入黃瓜的微觀世界，看看里面的組織情況，孔隙分析儀就像一個(gè)神奇的“顯微鏡”，它可以清楚地顯示出黃瓜內(nèi)部孔隙的大小、形狀以及分布。如果黃瓜里面的孔隙又大又均勻，就像一個(gè)個(gè)小房間一樣整齊排列，而且這些小房間之間都相互連通，那么在黃瓜受力的時(shí)候，這些孔隙就會(huì)讓黃瓜更容易斷裂，脆性也就更好。就像一棟有很多通道的建筑，一旦受到外力，很容易從這些薄弱的通道處開(kāi)始破壞。要是孔隙很小而且雜亂無(wú)章，黃瓜就會(huì)比較堅(jiān)韌，吃起來(lái)就沒(méi)有那種讓人喜歡的脆感啦。而孔隙分析儀除了能觀測(cè)黃瓜的孔隙大小，也能協(xié)助判斷顏色與亮度，看看清爽脆口的黃瓜是什么顏色的呢？

是蔬菜還是水果，黃瓜質(zhì)地大比拼

怎么樣，這些黃瓜脆性測(cè)試方法是不是很有趣？最后就讓我們來(lái)和幾種黃瓜一起玩這個(gè)有趣的 “測(cè)試游戲”，看看傳統(tǒng)的蔬菜黃瓜和新品種的水果黃瓜哪一個(gè)更清脆爽口。（由于樣品采購(gòu)因素，測(cè)試僅包含水果黃瓜和傳統(tǒng)黃瓜）。