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每喝一口濃郁順滑的奶茶，或一杯晶瑩剔透的果汁，你有沒有好奇過這些飲品為什么、喝起來這么順滑、看起來這么誘人？其實(shí)這都是”增稠劑”的作用。它不僅讓飲料口感變的絲滑，還能穩(wěn)定里頭各種成分。

今天就帶你走進(jìn)飲品背后的科學(xué)，解鎖增稠劑和質(zhì)構(gòu)分析的小秘密！

讓飲料變得絲滑又穩(wěn)定的增稠劑

增稠劑可以維持蛋白質(zhì)及脂肪穩(wěn)定性、增加液體黏度，使奶昔、酸奶或者植物基奶從”水感”變得”濃郁絲滑”， 而對于含有果肉、椰果或者顆粒的飲料來說，可使果汁中的果肉懸浮，不會產(chǎn)生分層及奇怪沉淀，維持飲料均勻穩(wěn)定的狀態(tài)。用多了可能會從絲滑直接變成“果凍”。   因此可以透過多功能物性測試儀進(jìn)行質(zhì)地定量，幫助研發(fā)人員找到配比。

穩(wěn)定飲料成分，“控場”全靠它

增稠劑雖然可以穩(wěn)定飲品的質(zhì)構(gòu)和口感，如防止蛋白質(zhì)凝聚、脂肪分層或果肉下沉。但確實(shí)也讓研發(fā)人員傷透腦筋，就像黃原膠及瓜爾膠在不同pH或離子環(huán)境下表現(xiàn)差異；或淀粉類增稠劑需要加熱糊化才有效。質(zhì)構(gòu)分析工具(如質(zhì)構(gòu)儀、流變儀）在這時成了研發(fā)人員的好幫手，通過測試飲料在不同溫度和剪切速率下的黏度和流動特性，找到的增稠劑類型與用量。

“清澈”與”厚重“控制飲品的“朦朧美”

有些飲料清澈透明，有些則帶著朦朧感？這背后也是不同增稠劑的作用，如黃原膠可增加黏度卻不影響透明度；而果膠會讓樣品帶點(diǎn)渾濁的自然感，使果汁產(chǎn)生朦朧美；天然膳食纖維的魔芋粉，既能增稠，又能幫助腸道健康，成為減脂黨新寵。

增稠劑和質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)合，讓飲料變得更加絲滑、穩(wěn)定，還帶來健康的可能性。以下就讓我們來看看不同流動特性的樣品適合搭配什么探頭進(jìn)行測試吧!

透過多功能物性測試儀量化酸奶在口腔中的滑順感

透過SMS的多功能質(zhì)構(gòu)儀搭配軟摩擦裝置，可量化飲品的流動性及黏度，甚至模擬量化在嘴巴里的濃稠絲滑感受，如夠絲滑但不太黏就會喝起來順口；夠厚重但不結(jié)塊喝起來更有滿足感；顆粒均勻懸浮能使視覺和口感都能滿足消費(fèi)者的期待。

兩種不同品牌酸奶摩擦特性分析

數(shù)據(jù)顯示君樂寶順滑度最小，而水，這是因?yàn)槿斯け∑愃朴谖覀兊纳囝^，上面有很多的顆粒，樣品越稀，滑動時的顆粒感越明顯，順滑度和力值波動就會越大。而增稠劑的多少會影響樣品的濃稠，從配料上可以看到，君樂寶的膠類增稠劑會比較多，所以君樂寶會比花花牛更稠，測試時摩擦力也會較大，從數(shù)據(jù)和圖形上也可以看到兩者之間的差異性。