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圖片來(lái)源：

蓬松柔軟的魅力

面包的蓬松度是好不好吃的關(guān)鍵。首先，蓬松柔軟的質(zhì)地使面包咀嚼起來(lái)輕松不費(fèi)力，就好似天上的云朵輕撫你的口腔后徐徐化開(kāi)，使人心情愉悅。同時(shí)，蓬松的面包因?yàn)閮?nèi)部氣孔的均勻分布，不僅能更好地釋放出面包香氣，也使烘烤的風(fēng)味保存在面包的氣勢(shì)中而讓香氣更加濃郁，更能在視覺(jué)上帶來(lái)飽滿的外形，吸引消費(fèi)者的目光，激發(fā)其購(gòu)買。

而我們常說(shuō)松軟松軟，盡管蓬松和柔軟之間有著密切的關(guān)系，但柔軟并不等同于蓬松。有些面包雖然十分柔軟，但如果壓扁后無(wú)法回彈，就失去了其蓬松感。因此，蓬松不僅僅是柔軟，還包括了面包的彈性。真正蓬松的面包，應(yīng)該在柔軟的同時(shí)，具備良好的彈性，按壓后能夠迅速回彈，保持其飽滿的外形。

蓬松的要求

傳統(tǒng)面包蓬松度的測(cè)試方法主要有感官判斷法和比容測(cè)量法等等。其中包含：

視覺(jué)觀察法：看面包體積是否增大至原來(lái)的 2-2.5 倍左右，表面氣孔分布是否均勻、細(xì)膩

觸摸法：用手指輕輕按壓面包表面，有彈性、柔軟度類似嬰兒肌膚，按壓后能緩慢回彈，說(shuō)明面包內(nèi)部充滿氣體，蓬松度佳

拍打法：用手拍打面包，發(fā)酵好的面包觸感很蓬松，聲音很空。

比容測(cè)量法：先稱取面包質(zhì)量，再測(cè)量其體積，根據(jù)公式面包比容 P=V/m（V 為面包體積，m 為面包質(zhì)量）計(jì)算比容，比容越大，通常面包的蓬松度越高。

用數(shù)字定義蓬松

使用物性測(cè)試儀測(cè)面包，常遵循 AACCI 的 AACC74-09 面包硬度測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)，其規(guī)定了具體流程、參數(shù)設(shè)置和數(shù)據(jù)處理方法，可確保結(jié)果準(zhǔn)確可靠。此外，全質(zhì)構(gòu)分析方法也能全面評(píng)估面包品質(zhì)，但這兩種方法的指標(biāo)中并不包含蓬松度指標(biāo)。在一些發(fā)表的文獻(xiàn)中，提出了關(guān)于面包蓬松度的定義，即通過(guò)面包的彈性與硬度的比值來(lái)量化面包的蓬松程度。這一指標(biāo)的引入，進(jìn)一步豐富了對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性的描述，能夠更加準(zhǔn)確地反映面包在口感上的松軟程度。

而超技儀器的 SMS 多功能物性分析儀更是在這一方面展現(xiàn)出了的優(yōu)勢(shì)，它能夠直接將蓬松度指標(biāo)加入到測(cè)試方案中，除了能在傳統(tǒng)的TPA測(cè)試時(shí)直接定義的蓬松度指標(biāo)，還能將以往存儲(chǔ)的數(shù)據(jù)導(dǎo)入到軟件中，重新運(yùn)算獲得蓬松度的數(shù)值，為面包品質(zhì)的評(píng)估和控制提供了更為全面、精準(zhǔn)的手段.

而除了使用手指按壓外，還可計(jì)算比容來(lái)評(píng)估面包的蓬松度，比容越大，代表面包在相同中重量下?lián)碛懈蟮捏w積。而對(duì)此，我們可使用Volscan Profiler來(lái)快速計(jì)算出面包體積和質(zhì)量，從而評(píng)估出面包的蓬松度。

結(jié)合以上兩種方法，從接觸和比容方式以數(shù)字定量蓬松度，從而取代傳統(tǒng)的感官判斷法