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　　餐廳食品安全管理，想要切實做好餐廳的食品安全，保障公司利益，結合陵城一中分部從進駐到開業(yè)不到一周的時間，以及平時在各餐廳考核、協(xié)助過程中得出結論，要想做好餐廳的食品安全管理工作，無不從人、機(物、器)、料、法、環(huán)、錄六個環(huán)節(jié)找出原因，并解決的。機為人控，料為人管，法為人創(chuàng)，環(huán)為人治，錄為人填。

　　具體理解如下：

　　一：“人”，即人的管理

　　所謂人，就是指餐廳的所有人員，包括經(jīng)理、材料會計、生產(chǎn)員工及餐廳的其它人員等一切存在的人。沒有不用人就能做好餐廳的食品安全工作。當然也是因為有人的思維、想法、素質水平等諸多因素的影響使得問題重重，餐廳的食品安全工作出現(xiàn)偏差甚至背離標準。但是無論哪種情況無不說明人在諸事中的關鍵作用。因此要想切實做好餐廳的食品安全管理員工作，必須從“人”這一關鍵要素入手，端正工作作風，“唇亡齒寒”，只有餐廳的食品安全工作走到同行業(yè)的前列，在當?shù)厥称繁O(jiān)督部門的監(jiān)督檢查過程中無任何不良記錄時，“人”的作用才能得以真正體現(xiàn)。怎樣才能體現(xiàn)人的作用呢?

　　人的分析：

　　1：技能問題?

　　2：制度是否影響人的工作?

　　3：是選人的問題嗎?

　　4：是培訓不夠嗎?

　　5：是技能不對口嗎?

　　6：是人員對公司心猿意馬嗎?

　　7：有責任人嗎?

　　8：人會操作機器?人適應環(huán)境嗎?人明白方法嗎?人認識料嗎?

　　二：“機”(物、器)，即機器設備及各種盛器用具的管理

　　所謂“機”就是指生產(chǎn)中所使用的設備、工具等輔助生產(chǎn)用具。在餐廳生產(chǎn)加工現(xiàn)場，設備的是否正常運作，工具的好壞、設備及工器具的日常衛(wèi)生清理保養(yǎng)等都是對食品安全、生產(chǎn)安全，現(xiàn)場環(huán)境秩序有影響的幾大要素。

　　機器設備的管理分三個方面，即使用、點檢、保養(yǎng)。

　　使用即根據(jù)機器設備的性能及操作要求來培養(yǎng)操作者，使其能夠正確操作使用設備進行生產(chǎn)，這是設備管理基礎的內(nèi)容。

　　點檢指使用前后根據(jù)一定標準對設備進行狀態(tài)及性能的確認，及早發(fā)現(xiàn)設備異常，防止設備非預期的使用，這是設備管理的關鍵。

　　保養(yǎng)指根據(jù)設備特性，按照一定時間間隔對設備進行檢修、清潔、上油等，防止設備劣化，延長設備的使用壽命，是設備管理的重要部分。

　　機的分析：

　　1：保養(yǎng)問題嗎?

　　2：機器設備及工具衛(wèi)生做到用后及時清理了嗎?

　　3：給機器的配套對應嗎?

　　4：操作機器的人對嗎?機器的操作方法對嗎?機器放的環(huán)境適應嗎?

　　三：“料”，即原材料的管理

　　料是指，餐廳所用的半成品、成品加工等所需要的產(chǎn)品用料。

　　料的分析：

　　1：是真貨嗎?

　　2：符合食品安全要求嗎?

　　3：有保質期嗎?

　　4：入餐廳驗收查看了嗎?

　　5：用的符合規(guī)范嗎?

　　6：料適應環(huán)境嗎 ，料與機器配合的了嗎，料和其它料會不互相影響?

　　四：“法”即法則、規(guī)程的管理

　　食品檢測儀器在餐廳生產(chǎn)過程中無論干什么工作都必須遵循相應的規(guī)章制度，特別是今年來，公司推行的可視化管理，在各項工作的操作及可行性方面都指出了明確的方向，我們必須在這個規(guī)則的指導下進行工作。特別在餐廳食品安全管理方面，可視化管理方面從員工日常儀容儀表到原材料驗收、加工過程都明確指明了方向，我們在食品安全管理及執(zhí)行上必須嚴格執(zhí)行。 餐廳經(jīng)理還應根據(jù)公司對餐廳的食品安全方面的標準要求，不定期地進行檢查，提醒餐廳員工時刻保持警惕，做到操作與規(guī)定一致。，進一步完善餐廳的食品安全水準。

　　法的分析：

　　1：是按法做的嗎?

　　2：看的明白嗎?

　　3：寫的明白嗎?

　　4：法適合嗎?

　　5：有法嗎?

　　6：方法是給對應的人嗎?方法在這個環(huán)境下行嗎?

　　~五：“環(huán)”，即環(huán)境的管理

　　環(huán)境可直接影響安全生產(chǎn)，也是影響食品安全很重要的一環(huán)。作為一名餐廳管理者，應結合“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約”的管理思想，以現(xiàn)場管理為出發(fā)點，通過開展自查的方式，結合餐廳的實際情況制定相應細則。車間各種用品、工具的擺放應當規(guī)范，并成為一種習慣。 發(fā)現(xiàn)、探索各類提高現(xiàn)場生產(chǎn)與管理的有效方法， 以達到不斷改進的目的。

　　環(huán)的分析：

　　(1)工作場所環(huán)境。指各種產(chǎn)品、原材料的擺放，工具、設備的布置。

　　(2)對危險品控制。是指化學物品的堆放，諸如酒精、火堿、洗潔精等之類。

　　(3)生產(chǎn)環(huán)境。指具體生產(chǎn)過程中針對生產(chǎn)條件對溫度、濕度、無塵度等要求的控制。

　　六：“錄”，即記錄的管理

　　在各項工作都完成了，比如洗刷消毒，要想得到驗證，我們必須通過記錄來驗證。

　　錄的分析：

　　1：記錄是如實填寫的嗎?

　　2、記錄能夠按照可視化管理中的要求填寫規(guī)范了嗎?

　　3、記錄能做到專人負責了嗎?

　　當然以上幾點因素，只是我們在日常工作中必須要格遵守的。 為了保證新學期餐廳的食品安全工作做到越來越完善，我們就必須嚴格按照公司“可視化管理”中的標準嚴格要求自己，相信我們的未來會更加美好。

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